El tofu se fabrica a partir de la «leche» de la soja glycine, que es una legumbre de la familia Fabaceae. El proceso de elaboración es muy similar al del queso hecho a partir de leche de vaca, cabra u oveja. Para hacer tofu también se cuaja la leche de soja, por eso a menudo se denomina al tofu como «queso de soja«.

Sus orígenes se remontan a la antigüedad en China, hace miles de años, y se buscaba poder digerir mejor la soja, que se valoraba mucho como alimento. El proceso de elaboración del tofu es un proceso que implica remojar, mezclar y cocer las habas de soja y separar el cuajo del suero mediante la adición de un solidificador natural (nigari -cloruro de magnesio-, o jugo de limón), de forma similar a la producción del queso, tal como hemos dicho. Más recientemente la industria alimentaria ha producido tofu comercial de peor calidad elaborado con nigari químico, sulfato de calcio o vinagre. Además, debemos tener en cuenta que la inmensa mayoría de la soja glycine max es transgénica (más de 3/4 de la producción global de soja es transgénica), de tal manera que es esencial que el tofu que utilicemos sea de origen biológico.

Actualmente, la soja glycine se ha convertido en un producto altamente manipulado que se usa masivamente para la alimentación de animales por parte de la industria ganadera y como «relleno» de alimentos procesados por parte de la industria alimentaria, y su producción masiva está relacionada directamente con la deforestación de la selva amazónica.

RICO EN NUTRIENTES

El tofu contiene proteínas de alto valor biológico (contiene los 8 aminoácidos esenciales). Además contiene vitaminas del grupo B (esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso) y minerales (calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio). Es barato y bajo en calorías. Dependiendo de su proceso de elaboración, la cantidad de calcio en el tofu puede igualarse al de la leche (cuyo calcio, por cierto, no se absorbe adecuadamente).

SU UTILIZACIÓN TERAPÉUTICA

El tofu tiene una naturaleza termal enfriadora. Beneficia a los pulmones y el intestino grueso, según la Medicina Tradicional China. Además, humedece las condiciones de sequedad, alivia el estómago cuando este está inflamado, neutraliza toxinas y se usa para tratar casos de alcoholismo, disentería, reacciones a curaciones, cambios dietéticos, etc. También se suele utilizar como tratamiento externo cuando hay «calor» que neutralizar (contusiones, inflamaciones, quemaduras, etc). En estos casos se suele utilizar en forma de cataplasma o emplasto aplicado sobre la zona afectada.

El tofu es proteína concentrada y nos podemos beneficiar de él consumiéndolo en cantidades moderadas, especialmente en épocas de más calor y en aquellas personas con síntomas de calor (lengua roja, rubor en el rostro, intolerancia al calor o con sensación de calor constante). Se usa a veces para mitigar el calor que acompaña a enfermedades del corazón e hipertensión. Para la mayoría de la gente, la cualidad enfriadora yin del tofu requiere contrarrestarse por medio de la cocción y añadiendo especias caloríficas como el jengibre, que es especialmente bueno para las personas frioleras.

Aunque el tofu es absolutamente insípido, es bastante versátil, porque puede absorber multitud de sabores con los que lo podemos «marinar». Como su naturaleza es sutilmente suave, equilibra los sabores extremos y contrarresta los sabores salados y picantes. Al utilizarlo en la cocina debemos tener en cuenta que «mata» los sabores, es decir, que aquello a lo que acompañe deberá ser más sabroso que si no llevara tofu.

Se puede cocinar como si se tratase de carne. Lo puedes hornear, cocinar al vapor, asarlo, freírlo, saltearlo, hacerlo a la plancha, hervirlo, etc. Si lo tomas crudo, asegúrate de que tienes calor y/o te sientes seco/a, y estás en verano o hace un especial calor… y no olvides marinarlo, aunque no lo cocines, porque si no, no te sabrá absolutamente a nada.

Cuando utilizo el tofu en la cocina y no lo utilizo todo, lo pongo en un frasco hermético lleno de agua y lo dejo en la nevera. Lo ideal sería cambiar el agua todos los días.

Por último, ten en cuenta que el tofu es muy yin (es enfriador), por lo que si abusas de él empezarás a tener sintomatología «yin» (dependendiendo, lógicamente, del resto de tu dieta, tu constitución y condición), probablemente tendrás los riñones y las suprarrenales más débiles, te saldrán más canas, se te caerá el pelo, puede que aparezca impotencia sexual, frigidez, disminución de la sensibilidad sexual, etc. Todos estos son síntomas relacionados con el elemento agua, donde cobran importancia el riñón y la vejiga, según la Medicina Tradicional China.

¡Disfruta del tofu con responsabilidad y nos vemos próximamente!

(Fuentes consultadas: «Sanando con Alimentos Integrales», Paul Pitchford, Gaia Ediciones, 2009).