Adoro la quínua, es digestiva, nutritiva y fácil de cocinar, pero he aprendido un par de cosas sobre cómo cocinarla y sobre su producción y distribución en el mercado. ¿Quieres conocerlas?

LA QUINOA O “QUÍNUA REAL”

Su nombre científico es Chenopodium quinoa. Botánicamente no se considera un cereal, aunque se parece mucho al mijo a nivel nutricional. La quinoa ha sido durante varios miles de años el alimento básico de países de Iberoamérica, especialmente en zonas elevadas como el altiplano boliviano-peruano (Perú, Bolivia) aunque también de Ecuador, Chile y Argentina. Su nombre en lengua quechua significa “grano madre”. Podemos imaginar la importancia que tenía (y tiene) para los indígenas, para los que era fuente de alimento y medicina. Además, los Incas lo utilizaban en ceremonias y medicinas sagradas.

Está totalmente libre de gluten. Sus proteínas son consideradas de alto valor biológico (AVB) porque contienen los ocho aminoácidos esenciales, lo cual la convierte en un alimento muy popular entre los deportistas, porque mejora su rendimiento físico y mental. Es muy rico en los aminoácidos lisina, histidina y arginina (importantísimos para el desarrollo del cerebro en la infancia). Además, es muy digestiva. Es relativamente pobre en lípidos (aunque contiene ácidos grasos como omega 3, 6 y 9 y ácido fítico). Contiene una mayor proporción de minerales que otros cereales, especialmente el hierro, calcio, fósforo y potasio. Es una excelente fuente de fibra soluble (7 gr por cada 100 gr.), por lo que ayuda a prevenir el estreñimiento y regular los niveles de azúcar y colesterol, es saciante y como consecuencia, ayuda a perder peso. En cuanto a las vitaminas, contiene todas las principales: A, todas las del grupo B, C, D, E, K y H. Tiene una gran cantidad de flavonoides, pero especialmente en quercetina y kaempferol, sustancias vegetales con alto poder antioxidante.

Así pues, no es un cereal, porque pertenece a la subfamilia Chenopodioideae de las Amarantáceas (igual que el amaranto), aunque se usa como si lo fuera, por eso se le conoce como “pseudo-cereal”.

Su tiempo de cocción es similar a otros cereales como el mijo, el amaranto, el trigo sarraceno o el bulgur, así que pueden combinarse entre ellos con buenos resultados. Se puede utilizar como acompañamiento de platos de verduras, para hacer croquetas, en preparaciones dulces, en ensaladas como si se tratase de arroz.

«SAPONINAS», EL ENEMIGO INVISIBLE

Es muy importante lavarla bien bajo el grifo antes de cocinarla, debido a su contenido en saponinas (del latín «sapo»=jabón), que son unos compuestos amargos que están naturalmente presentes (lo que hace que sea menos apetecible para animales, aves, insectos y el ser humano). En el reino vegetal las sustancias «tóxicas» o «antinutrientes» son moneda común, con toda la lógica del mundo, simplemente como acto de defensa para no ser consumidas.

También se sabe que las saponinas de la quinoa y otras plantas tienen beneficios como:

• Unirse al colesterol y así favorecer su eliminación.
• Neutralizar radicales libres.
• Reducir la inflamación e inhibir el crecimiento de células cancerosas.

Sin embargo, también se cree que las saponinas de la quinoa pueden dañar los intestinos y causar problemas de estómago, sobre todo en personas con patologías previas o problemas digestivos.

Sin embargo, las saponinas se eliminan fácilmente con un buen enjuagado (verás que cuando lo hagas sale una ligera espuma). Así que con un simple lavado abundante podemos solucionar el problema.

LA VISIÓN ENERGÉTICA

Como podemos recordar en entradas previas de este blog, la naturaleza se expresa en dos tendencias diferenciadas. En primer lugar de una forma expansiva (p.ej. las hojas verdes y árboles que crecen hacia el sol, «impulsadas» por la energía de la tierra, que llamamos yin). Y, en segundo lugar, de una forma contractiva (p.ej. las raíces que se hunden en la tierra, «apretadas» bajo la influencia de las fuerzas magnéticas de astros como nuestro sol, que llamamos yang).

Así, vemos que la planta de la quínua es alta (puede llegar hasta los tres metros de altura) y con hojas grandes. Además, al ser cocinada, se hincha y se abre. Todas estas propiedades nos revelan características más yin (=expansión). Así mismo, sus principios amargos también la clasifican como un grano típico del verano y relacionado con el elemento fuego según la Medicina Tradicional China, que beneficia especialmente a los órganos relacionados, corazón e intestino delgado.

UN ÚLTIMO COMENTARIO

La gran popularidad de la quínua, fuente de salud y elemento esencial de su acervo cultural ancestral ha provocado que sus productores y consumidores habituales, los indígenas del altiplano boliviano, la estén abandonando debido a su alto precio en el mercado.

El comercio justo garantiza sueldos dignos a los productores, pero aún así ¿pueden permitirse el coste de la quinoa inflado por la demanda? Recientemente se ha comenzado a cultivar quínua en España, más específicamente en Andalucía. No es de «comercio justo«, pero sí ecológica. En tu opinión ¿qué debería pesar más a la hora de consumir este producto, su valor nutricional o las consecuencias sociales y medioambientales de su consumo?

Nos vemos en un próximo artículo del blog.

¡Un abrazo grande!