Las tres sustancias menos alimenticias que consumimos son la sal, el azúcar blanco y el aceite. Respectivamente, son un mineral puro, un hidrato de carbono puro y una grasa pura.

Examinemos los dos primeros, dejando de lado todo prejuicio cultural, alimentario y gustativo, como si los examináramos por primera vez.

Tanto la sal como el azúcar son cristales. Se precipitan de líquidos (agua de mar, jugo de la caña) y adquieren la forma de moléculas muy ordenadas con superficies planas y lisas. Tienen por lo tanto una característica muy clara: son formas creadas a partir de algo sin forma. Y son formas muy ordenadas: las sustancias cristalinas están compuestas por capas y capas superpuestas de moléculas similares nítidamente conformadas.

Los cristales son fenómenos fascinantes. Aunque son minerales y, por lo tanto, carecen de vida, sin embargo crecen. De hecho, se los hace «crecer» regularmente en los laboratorios para diversos fines científicos. Toda una ciencia, la cristalografía, está dedicada al estudio de las propiedades de los cristales. Sin los cristales no podrían existir el mundo de la electrónica, de los semiconductores y transistores.

¿Cómo crecen los cristales? Emergen, como Afrodita del mar, de una solución muy saturada. Cuando el líquido se enfría o se evapora, la sustancia disuelta en él se precipita para formar una forma sólida de superficies lisas. Si el proceso de cristalización se produce en la naturaleza, de manera lenta y uniforme, los cristales resultantes serán grandes y hermosos: las piedras preciosas, los diamantes, el cuarzo. Si el proceso se acelera y tiene que soportar cambios bruscos de temperatura, los cristales serán más pequeños, a veces incluso imposibles de distinguir a simple vista. Pero, al margen del tamaño, siempre habrá un orden preciso y una repetitividad en la disposición molecular de una sustancia cristalina.

El azúcar y la sal, los cristales comestibles, han sido en ciertas épocas considerados preciados lujos. En la antigua Roma, donde los soldados ganaban un «salario» *, se usaron trozos de sal endurecida a modo de moneda. En Persia, alrededor del año 600 de nuestra era, el azúcar se consideraba una «nada frecuente y preciada droga milagrosa», un sedante que se administraba con muchísima prudencia. Ambas sustancias estuvieron íntimamente ligadas al tráfico y comercio entre Europa y las tierras lejanas, igual como lo estuvieron, en realidad, las especias de la India.

Actualmente, el azúcar y la sal, preciadas sustancias que fueran en otra época, han pasado de su encumbrado lugar original al opuesto. Son abundantes, baratos, asequibles a todo el mundo, y durante este siglo se han consumido en cantidades cada vez mayores. Como sabemos que la cantidad cambia la calidad de las cosas, no nos viene de sorpresa que los antiguos remedios mágicos se hayan convertido en veneno.

*De salarium, lo que se daba originalmente a los soldados romanos para que compraran sal.