¿QUÉ ES EL ALGA NORI?

El alga nori se elabora a partir de algas de la familia de la lechuga de mar, que crecen en aguas de carácter templado en diferentes lugares del mediterráneo y los océanos pacífico o atlántico.

El alga nori es muy fina y suave, y su sabor es intenso. Al tomarla, notamos su energía ascendente y hacia fuera, por lo que se dice que es bastante yin, para ser un alga, cuyo efecto secante y enfriador se percibe más en la parte superior del cuerpo.

PRODUCCIÓN, RECOLECCIÓN Y PROCESAMIENTO

El proceso de producción del alga nori es muy similar al del papel. De hecho, lo “único” que cambia es la materia prima y su finalidad. Básicamente, en ambos procesos se trata de extender una pasta hecha de fibras vegetales sobre una superficie porosa y a continuación extraer la humedad por medio del prensado o el calor. A diferencia de otras algas, la inmensa mayoría de nori comercializada en forma de hoja es cultivada y procede casi toda de Japón, donde constituye el pilar de una gran industria.

Sin embargo, muchos tipos de nori crecen silvestres en diferentes partes del mundo y, según sea su edad y el grado de exposición al sol, la nori silvestre puede variar desde el verde brillante hasta el marrón, púrpura, negro o verde oliva. En las islas Británicas se la conoce con diversos nombres: laver en Gales, soke en Irlanda, slake en Escocia y black butter en Devon. Tradicionalmente, se cuece durante largo tiempo hasta conseguir una pasta espesa (laverbread en Gales) y se usa como condimento.

A principios de otoño se cultivan en la orilla del mar las esporas en contendores especiales que más tarde se trasladan a redes en forma de rombos grandes que a veces van colocadas entre rejas de bambú dentro del agua del fondo de las bahías. El mejor crecimiento se consigue colocando las redes de tal manera que queden sobre el agua durante la marea baja, para así aprovechar el máximo de luz solar, y durante la marea alta reciban un lavado regular bajo el nivel del agua. A lo largo del invierno se recolectan las plantas maduras, ya sea manualmente o por succión con una bomba. A veces se recolectan con barcos llamados “barcos buceadores” (“diving boats” en Inglés) porque literalmente “bucean” por debajo de las redes de la superficie y las levantan para facilitar su recolección.

Después al llegar a la fábrica, primero se desmenuzan y se lavan bien en unas máquinas giratorias y se inyecta oxígeno para darle una textura más suave. También se limpian de todo tipo de impurezas (tierra, piedras, restos, etc). La pasta resultante se solía secar tradicionalmente al sol, pero ahora se acelera el proceso utilizando calor en grandes hornos. Se secan encima de esterillas de bambú en capas finas (por eso tienen una parte más rugosa y otra más lisa), después se despegan, se cortan en láminas de unos 18 cm y suele venderse en paquetes de diez hojas dobladas. En el mercado también se puede encontrar en forma de copos.

CALIDAD Y TIPOS

Las hojas de nori pueden variar bastante tanto en precio como en calidad. Aunque los precios más altos implican calidades superiores, el precio de las variedades más caras no se paga porque el alga sea más nutritiva sino, básicamente, porque su sabor es sutilmente más delicado.

Sabremos que una nori tiene buena calidad porque veremos que está bien seca y tiene un color más brillante. Al mirarla al trasluz veremos tintes verdes y generalmente una textura homogénea. Las más baratas y de peor calidad son moradas o púrpuras y gruesas, flácidas y de textura más desigual. A nivel industrial y, sobre todo, de origen no ecológico, podemos encontrar algas teñidas artificialmente de verde o barnizadas con productos químicos. Las hojas de nori se pueden obtener en el mercado ya tostadas (“sushi nori”) o tostadas y cortadas en tiras finas (“kizami-nori”). Para conservar su sabor delicado e impedir que absorban humedad guárdalas siempre en recipientes secos y cerrados herméticamente.

PROPIEDADES

Destaca por ser muy rica en proteínas (35%). También es especialmente rica en Vitamina A, muy importante para mucosas, piel y uñas. Contiene Vitamina C y B1. Se ha dicho que contiene B12 pero los estudios relacionados con esta afirmación son controvertidos y poco concluyentes. Se afirma que no es biodisponible para ser utilizada por el organismo al tratarse de un análogo de esta vitamina y que incluso competiría con ella.

Está indicada para disolver y eliminar depósitos grasos y contribuye a bajar el colesterol. Contiene minerales como el calcio, hierro y potasio, y es bueno para combatir la anemia. También es de ayuda en la digestión y como acompañamiento de fritos y tempuras. En definitiva, el alga nori es muy buena para personas que tradicionalmente han abusado de una alimentación más “yang”, más pesada, rica en proteínas y grasas de origen animal.

¿CÓMO UTILIZARLA EN LA COCINA?

Es necesario tostarla previamente antes de utilizarla (también se vende ya tostada). Lo puedes hacer directamente sobre la llama (si tienes cocina de gas), en el horno o en una sartén. Si lo haces directamente sobre la llama, hazlo moviéndola durante el tiempo suficiente hasta que toda la superficie cambie de color y se vuelva más crujiente.

El alga nori es la más famosa porque se utiliza para hacer los tradicionales sushis y sus inacabables combinaciones de formas e ingredientes. El más básico se hace enrollando una cantidad de arroz y algún otro ingrediente (tofu, verduras, etc) con el alga. También se utiliza para hacer las “bolas samurai”, rellenas de arroz y con una umeboshi en el centro, o los famosos triángulos de arroz llamados “onigiri”.

Se puede desmenuzar una vez tostada y utilizarla en ensaladas, salteados, sopas, vinagretas, etc. Incluso se puede utilizar en sustitución de la sal a la hora de hacer gomasio. También hay otras formas como el condimento de nori, que se utiliza como guarnición, o también se puede hacer frita o en tempura.

De cualquier manera, utiliza tu imaginación y te recomiendo que eches un vistazo a las diferentes recetas de este blog que utilizan alga nori y las practiques para introducir este alimento en tu alimentación diaria.

¡Nos vemos en una próxima entrada!

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Fuentes consultadas:
www.egoitzgarro.com
Las Algas, las verduras del mar. Montse Bradford. Editorial Océano, S.L.