Los sabores

Hemos visto cómo el ki tiene una naturaleza dinámica, y ésta es expresada por medio de los sabores. Veamos cuáles son, sus efectos y características. 

Por un lado, los sabores PICANTE y DULCE canalizan la energía hacia arriba y hacia fuera del cuerpo. 

Por otro, los sabores SALADO, ÁCIDO y AMARGO, la conducen hacia abajo  y hacia el interior del cuerpo. 

Los sabores se relacionan con determinadas zonas del organismo:

  • ÁCIDO → actúa sobre el hígado y vesícula biliar.
  • AMARGO → actúa sobre el corazón y el intestino delgado.
  • DULCE → actúa sobre el estómago, bazo y páncreas.
  • PICANTE → actúa sobre pulmones e intestino grueso.
  • SALADO → actúa sobre los riñones y la vejiga.

Lo ideal es que todos los sabores estén presentes en nuestro plato, de una u otra forma, para permitir que el ki fluya.

El doctor Pérez-Calvo recomienda que los cinco sabores deben guardar cierto equilibrio pero el sabor DULCE debe predominar siempre. Recordemos que el sabor dulce lo proporcionan los cereales integrales y verduras tipo raíz y redondas (zanahoria, cebolla, col, etc).

Si estamos enfermos o débiles, debemos aumentar el número de sabores (aquellos que queremos tonificar) y reducir los sabores contraindicados en nuestro caso. Por ejemplo, para estimular la función del hígado tomaremos alimentos de sabor ácido o ligeramente salobre, evitaremos el picante y reduciremos el dulce).

Veamos primero los sabores PICANTE y DULCE.

 

PICANTE

sabor picante

  • Sabor yin, expansivo.
  • Moviliza y dispersa la energía hacia el exterior del cuerpo.
  • Hay picantes calientes, tibios, frescos y neutros.
  • El picante nutre el riñón y vejiga pero tomado en exceso puede producir el efecto contrario.
  • Los picantes extremos (alcohol, tabaco, pimienta, especias, pimentón), al tomarlos desinhiben y liberan las emociones pero más tarde secan el hígado y éste se contrae y las emociones se estancan de nuevo y se entra en un círculo vicioso.
  • En exceso causa dolor de cabeza, agrava inflamaciones, rojeces, eccemas, picores y secan los tejidos. Produce incomodidad, nerviosismo y tensión, aumenta el nivel de yang del corazón y alterar la mente y la consciencia.
  • Ejemplos:
CALIENTESTIBIOSFRESCOSNEUTROS
AlcoholJengibreMentaTaro
RomeroCominoMejoranaNabo y colinabo
AjoCardamomoFlor de sáucoAlbahaca
Cebolla y similares.TabascoWasabiCúrcuma
ClavoCanelaRabanitoAzafrán
Jengibre seco en raíz
Guindilla
Pimienta negra
Pimientos picantes
Cayena
Hinojo
Anís
Eneldo
Granos de mostaza
Nuez moscada
  • Hay que tomar picantes suaves (p.ej. orégano, laurel, menta, cardamomo, cebolla cocinada, cebolleta cocinada, ajo tierno cocinado, azafrán, cúrcuma, etc).
  • Algunos picantes como el ajo, cebolla cruda y cayena pueden empeorar el estado de personas secas, nerviosas y delgadas.

 

DULCE

flan de mijo

  • Tonifica la energía, hidrata y lubrica.
  • Existes tres grandes grupos de dulce:
    • LLENO: fortalecedor, tonificante (p.ej. cereales, verduras, frutos secos, semillas y legumbres).
    • VACÍO: Más que fortalecer, limpia y drena (p.ej. frutas)
    • QUÍMICO: Tiene el efecto contrario al LLENO, es decir, acidifica, es anti-tonificante y consume reservas de minerales y estructuras internas (azúcar, chocolate, miel, fructosa, edulcorantes, etc)
    • Gran tonificador del estómago-bazo-páncreas.
  • Gran tonificador del estómago-bazo-páncreas.
  • Debe ser el sabor predominante en el plato (80%)
  • Evitar si se sufre de sobrepeso o exceso de humedad (mucosidad)
  • Los cereales integrales son buenos para todas las personas.
  • El sabor dulce beneficia especialmente a personas secas, nerviosas, delgadas o débiles.
  • Ejemplos de sabor dulce:
FRUTAS + FRUTOS SECOSVERDURASCEREALESENDULZANTES
MelónColTrigo sarracenoAmasake
ManzanaRemolachaMijoMelaza de cebada
AlbaricoqueCalabazaArroz integralMelaza de arroz
CerezaZanahoriaQuinoaSirope de arroz
UvaPepinoAmarantoMelaza de caña
AceitunaAcelgaCebadaStevia
MelocotónBerenjenaTrigoMiel
PeraLechuga
FresaPatata
TomateShiitake
Apio

 

Veamos los sabores SALADO, ÁCIDO y AMARGO.

SALADO

ciruelas-umeboshi

  • Tiende a mover la energía hacia abajo y hacia dentro.
  • Potencia la digestión y desintoxica.
  • Beneficia a los riñones.
  • Tonifica el ánimo y aumenta la concentración.
  • Es muy adecuado para el otoño – invierno.
  • En exceso genera frío y enlentece el metabolismo, produce hipoglucemia y retención de líquidos, contrae vasos sanguíneos y agarrotamiento.
Sal
Algas
Perejil
Almendras
Pescado
Frutos del mar
Salsa de soja (tamari, shoyu)
Miso
Pickles
Umeboshi
Gomasio

 

ÁCIDO

sabor-acido

  • Contractivo, absorbente y astringente (produce constricción y sequedad)
  • Seca y da firmeza. En extremo puede ser corrosivo.
  • Ayuda a absorber líquidos y a desinflar.
  • Contribuye a la digestión.
  • Aumenta la capacidad de percepción
  • En exceso desmineralizan, yiniza, afloja y seca los tejidos.
  • Los mejores productos de sabor ácido son el limón, vinagre de arroz, vinagre de umeboshi y pickles.
  • La mayoría de los alimentos de sabor ácido tienen también otros sabores.
ÁCIDOÁCIDO - DULCE ÁCIDO - AMARGOÁCIDO - SALADO
ChucrutArándanosPomeloPickles
UmeboshiFrambuesaVinagre
EscaramujoFresa
LimónMandarina
Manzana ácidaMango
MirtiloManzana
MelocotónMora
PeraPan de levadura madre

AMARGO

sabor-amargo

  • Canaliza la energía en dirección descendiente y es de naturaleza fría.
  • Baja la energía cuando hay exceso de ésta en el corazón e intestino delgado.
  • Elimina el calor en la zona cardíaca. Limpia las arterias, mucosidad, colesterol y grasas.
  • Tiende a bajar la presión sanguínea (el apio en especial).
  • Este sabor abunda en el mundo vegetal. Salvo el café, es un sabor que enfría.
  • No se debe abusar. Es suficiente una pequeña cantidad al día.
  • Beneficia a las personas con sobrepeso, letárgicas o húmedas o con exceso de calor.
  • Ejemplos de sabor amargo:
AMARGOAMARGO - PICANTEAMARGO - DULCEAMARGO - ÁCIDO
RuibarboCúrcumaGinsengPomelo
Diente de leónPiel de limónAmarantoAceituna
Piel de uvaHoja de rábanoEspárrago
AchicoriaCebolletaApio
Alfalfa (tb. Brotes)NaboLechuga
EscarolaCafé (caliente)Quinoa
CentenoAlcachofa
EndiviaMijo
Piel de mandarina
Té verde

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