Retomamos la entrada anterior en esta nueva edición sobre las grandes plagas de la alimentación moderna. Anteriormente centramos nuestra atención sobre el azúcar blanco refinado. Siguiendo en esta misma línea, según menciona Martine Catani, en su libro “Nutrirse y vivir”, la segunda plaga que azota la alimentación moderna es el refinamiento y procesamiento de los cereales integrales y, como resultado, el pan blanco:

LOS CEREALES REFINADOS

El segundo producto refinado que apareció con la revolución industrial fue el pan blanco. Lo podemos hacer extensivo a otros cereales de consumo habitual como el arroz.

ORÍGENES

El pan blanco, tan frecuentemente utilizado en ceremonias religiosas como símbolo de paz, surgió para sustituir al pan moreno, que era de mejor calidad pero de coste mayor en su elaboración. Constituía también un símbolo de poder adquisitivo y clase social, por ese “refinamiento” producto de la época de la ilustración.

En los países donde el pan es una parte importante de la alimentación, si este es refinado, la población sufre degeneración. Y no olvidemos la preponderancia del trigo y las lentejas como base de la dieta en la Europa tradicional. Siempre los cereales integrales en conjunción con las legumbres y las semillas han conformado la dieta base de las civilizaciones del planeta: Trigo (cuscús) o mijo con garbanzos (humus) en África, arroz y soja en Asia, maíz con frijoles en América, trigo (o cebada, centeno, etc) y lentejas (y otras legumbres) en Europa.

Es curioso constatar cómo el saber popular supo combinar alimentos para conseguir proteínas de alto valor biológico.

El gran problema del refinamiento es que afecta a la base de nuestra alimentación, es decir, no es algo tangencial o de poca importancia.

¿QUÉ OCURRE CUANDO SE REFINA UN CEREAL?

El cereal está constituido por:

• El germen o embrión que contiene proteínas de gran valor energético, ácidos grasos poliinsaturados, provitamina A, vitaminas B, E, K, vitamina D en pequeña cantidad, sales minerales, oligoelementos y diatasas, indispensables para la vida.
• El escutelo o cotiledón que contiene vitamina B1 y otras del grupo B y proteínas.
• El endospermo o albumen que está compuesto de almidón (azúcar de lenta absorción) y gluten (proteína).
• Las envolturas (salvado) que contiene:
  • Una capa con aleurona rica en zinc.
  • La capa externa contiene celulosa.

LAS CONSECUENCIAS

Después de esto, es fácil comprender por qué durante la revolución industrial con el comienzo del refinamiento de los cereales comenzaron a aparecer enfermedades relacionadas con la falta de aporte de vitaminas, minerales, oligoelementos (el zinc (Zn) en especial es un mineral esencial que participa incluso en la síntesis del ADN, base de la vida).

Las vitaminas del grupo B son esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso (sintetizan neurotransmisores) especialmente la vitamina B1, cuya deficiencia puede producir enfermedades carenciales como la polineuritis nefrítica grave (el famoso “beri-beri”). Otras enfermedades por déficit de vitaminas del grupo B son la pelagra, la hipoglucemia o la anemia, entre otras.

CONCLUSIÓN

Es esencial retornar a una alimentación basada en cereales integrales de cultivo ecológico, fuente de nutrientes esenciales para el organismo.

Nos despedimos no sin antes recordar que próximamente terminaremos esta serie de entradas donde damos repaso a lo que se ha venido a llamar “las tres grandes plagas” de la alimentación moderna y trataremos del tema de los aceites refinados.

 

Bibliografía consultada: Apuntes de Dietética Naturista – Philipus Thuban