Determinadas enfermedades modernas como la hipertensión, la diabetes, la arterioesclerosis y la enfermedad cardíaca o el cáncer han recibido el nombre de “enfermedades de la civilización”, básicamente porque su incidencia se ha disparado de la mano de la vida moderna en núcleos urbanos y el cambio nutricional producido en los últimos cincuenta años (en su forma más radical) con un tránsito desde una nutrición basada en alimentos integrales de producción local y ecológica, pobre en proteína animal y rica en carbohidratos complejos, a otra basada en productos industriales deslocalizados altamente refinados, procesados, manipulados genéticamente, cultivados con agrotóxicos y ricos en proteínas de origen animal.

Existe un consenso generalizado en cuanto a que las llamadas “enfermedades de la civilización” son fácilmente prevenibles e incluso reversibles con un cambio importante en el estilo de vida, ya que derivan de un estilo de vida basado en el “exceso”. Son, por ello, enfermedades que por definición son “prevenibles”.

Me gustaría traer a colación algo que podemos leer en el libro de la autora Martine Catani, llamado “Nutrirse y vivir”. En él, Martine Catani, afirma que “las grandes modificaciones alimentarias de la era moderna se refieren a los elementos fundamentales de la alimentación humana, como son los azúcares, los cereales y los aceites”.

Esta autora nos habla de las “plagas” de la alimentación actual. Ella enumera tres de ellas, a saber, el azúcar blanco, el pan blanco y la extracción del aceite en caliente.

 

PRIMERA PLAGA: EL AZÚCAR BLANCO

En el siglo XIX aparecen dos novedades que hasta entonces sólo habían estado accesibles de manera muy restringida, poco generalizada y de uso exclusivo: el azúcar blanco refinado (sustancia químicamente pura) y el pan blanco.

Los orígenes del azúcar se remontan a la antigüedad. El azúcar extraído de la caña tiene un origen remoto, posiblemente en China o India. El término azúcar deriva del sánscrito Sarkura que dio origen a AlSukhar en árabe. En estas culturas estaba reservada para la corte y las clases privilegiadas para usar como medicina. La caña de azúcar crece silvestre en las Antillas y era conocida desde hacía milenios si bien hasta el siglo XVIII no conquistará Europa. Burdeos es por entonces el mayor centro de refinado de Europa. En 1747, el químico alemán Marggraf aísla azúcar sólido a partir de la remolacha, pero era más refinado debido a su mal gusto. Hasta bien entrado el siglo XIX, con el desarrollo de las plantaciones (de la mano de la importación masiva de obra esclava proveniente de África –no lo olvidemos-) y la implantación industrial de los métodos de extracción del azúcar de la remolacha, no se popularizó su consumo en la alimentación humana.  Es a partir de 1811 cuando tiene su mayor auge la obtención de azúcar por ese método ya que Napoleón decide la plantación de unas 50.000 hectáreas de remolacha debido al bloqueo de las Antillas por la guerra entre Inglaterra y Francia.

 

Antes de la Revolución Francesa había muy poca gente que consumiese azúcar (salvo la clase rica, la única que en aquel momento tenía caries), y, desde entonces el consumo ha ido creciendo de manera alarmante. Estadísticas recientes indican que el consumo de azúcar per cápita en Europa es de, aproximadamente, 45 a 50 kg/año (una media de 134 g por persona y día -¡16 o 17 sobres de azúcar para el café por día!-). Por contraste, en 1915 se consumía de 7,5 a 10 kg por persona y año.

¿Qué problemas conlleva el consumo de azúcar?

El azúcar blanco refinado es una alimento puramente energético, es decir, es una fuente importante de calorías, aunque se considera un alimento muerto porque no contiene ni vitaminas ni minerales ni las fibras necesarias para su asimilación. Son calorías vacías. Los nutrientes que acompañan a la sacarosa en la remolacha o la caña, son las herramientas que ésta necesita para ser metabolizada. El organismo se las tiene que ingeniar para extraer los nutrientes perdidos en el refinado, de otros alimentos o de los propios tejidos creando un déficit de vitaminas especialmente del grupo B, de minerales (sobre todo el magnesio) y de oligoelementos.

Es interesante señalar que en el proceso de extracción de la sacarosa, no sólo se priva a la remolacha o a la caña de la fibra, sino también de minerales, vitaminas y oligoelementos. El contenido en sacarosa es alrededor de un 15% en la remolacha. Es fácil comer mientras vemos la televisión 250 g de una tableta de chocolate (hecho con azúcar concentrado), pero parémonos un momento a pensar lo siguiente: ¡para tomar la cantidad equivalente de azúcar, sería necesario comer algo más de kilo y medio de remolachas!

Una ración de azúcar aumenta de forma paralela a la ración de grasa y disminuye de forma importante la vitamina B1, siendo así que la necesidad de ésta es proporcional al valor energético de la ración alimentaria.

El azúcar no se digiere en la boca, llega muy rápidamente al estómago porque es glucosa + fructosa (sacarosa), lo que provoca una producción masiva de jugos gástricos. Esta secreción excesiva causa hiperacidez estomacal, pudiendo conducir a la aparición de gastritis y úlceras de estómago. El azúcar tan sólo tarda 18-20 minutos en pasar a la sangre, hace que el páncreas trabaje más de la cuenta (mandando más insulina) para mantener correctos los niveles de glucemia. Durante todo este proceso, es como si saltaran las alarmas, y se produce estrés y tensión en el hígado y el páncreas. Las personas que consumen habitualmente azúcar en cantidades excesivas son más propensas a padecer infarto o alguna enfermedad arterial periférica.

El azúcar es la causa número uno de la diabetes y contribuye de forma muy importante a la hipoglucemia, o niveles bajos de glucosa en sangre. Ésta no se resuelve con la ingestión de azúcar, sino más bien al contrario, crea un círculo vicioso de hipoglucemia del que es muy difícil salir.

El azúcar también desempeña un papel importante en el plano psicológico ya que, el azúcar es la dulzura, fácilmente va asociado a la idea de recompensa, de consuelo, y esto, en la sociedad en la que vivimos, con estrés, inquietudes y todo tipo de neurosis, favorece su consumo. Pensemos además que jamás el azúcar ha estado tan disponible y barato como en la actualidad. Incluso te lo regalan con el café u otras bebidas. A corto plazo es un paliativo para sus problemas pero sólo de forma efímera, ya que a lo que lleva es a un acostumbramiento y posterior empeoramiento de la salud.

Para más información te recomiendo encarecidamente que leas “Sugar Blues”, de William Dufty, un gran libro escrito con rigor y seriedad pero con bastante humor, en el que el autor repasa la historia del azúcar desde sus tiempos más remotos hasta sus consecuencias más inmediatas en la sociedad actual, a la vez que describe su experiencia personal con esta sustancia.

Próximamente seguiremos con esta serie de entradas, donde repasamos las tres grandes plagas que menciona Martine Catani. Echaremos un vistazo al pan blanco y al aceite refinado. No te lo pierdas.

No quiero despedirme sin proponerte opciones de postres saludables, delicias que podrás disfrutar, entendiendo que lo dulce y lo azucarado son dos cosas muy diferente. ¡Que los disfrutes!

 

 

Bibliografía consultada: «macrobiótica: la revolución sana», Francisco Varatojo.
Apuntes de dietética Naturista – Raúl Regalado
«El equilibrio a través de la alimentación» – Olga Cuevas.