Las tres grandes plagas de la alimentación actual (III)

EL ACEITE REFINADO

Con la tercera y última entrega, cerramos esta serie de entradas sobre las grandes plagas de la alimentación moderna, tal como las ha venido en denominar Martine Catani en su libro “Nutrirse y vivir”.

 

ALGUNOS DATOS SOBRE LOS ACEITES

Los aceites, y en general todos los lípidos, son sensibles al calor y a la oxidación, tanto más cuanto más insaturados sean

  • A partir de 70ºC los ácidos grasos insaturados activos en su forma cis, cambian su disposición espacial convirtiéndose en sus isómeros trans, inactivos biológicamente.
  • A temperaturas superiores (a partir de unos 100ºC), todos los aceites (saturados e insaturados) sufren cambios (polimerizaciones), resultando compuestos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.
  • Existe una temperatura crítica (empieza a humear) para cada aceite por encima de la cual se descompone produciendo sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína que es cancerígena.
  • Las grasas y aceites se enrancian (oxidan) en contacto con el aire, sobre todo los insaturados, produciendo radicales libres, sustancias muy reactivas que intervienen en procesos degenerativos. El proceso de enranciado se favorece con la luz y el calor. La vitamina E previene la oxidación, por eso el aceite más estable, el de oliva, es el que más vitamina E contiene en proporción con sus insaturados.

 

LA EXTRACCIÓN DE ACEITE EN CALIENTE

Para hacer que la extracción de un aceite sea rentable, se emplean altas temperaturas y disolventes orgánicos, como el hexano. El aceite se extrae en caliente a una temperatura de entre 160-200ºC mediante disolventes químicos (tricloroetileno, sulfuro de carbono o ciclohexano). El problema radica en el hecho de que los aceites obtenidos por este procedimiento tienen mal olor, están coloreados, son ácidos y poseen sustancias impropias e inadecuadas para su consumo (ceras, mucílagos…). Por estas razones se hace necesario el proceso de refinado: es desgomado con ácido fosfórico, es neutralizado con sosa, se le desodoriza durante tres horas a 180º, se le decolora con bióxido de cloro y se lo vuelve a colorar con ácido carmínico o arceína.

A continuación, se lo libera de los restos de semillas mediante ácido sulfúrico, en seguida se lo neutraliza con sosa cáustica, luego se lo enriquece con antioxidantes diversos como el butildroxilanisol, dado que el anti-enranziante natural (vitamina E) ha sido destruido por el calor.

Este aceite desnaturalizado aumenta el colesterol e impide la asimilación del calcio debido a la formación de jabones calcáreos insolubles. Y la vitamina F (ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6) aunque está presente ya no es biológicamente activa ya que el calor ha transformado la molécula del ácido graso insaturado en saturado: de la forma fisiológica cis-cis a la forma cis-trans, siendo esta forma tóxica.

Además, en muchos de estos aceites refinados, se llevan a cabo también procesos de hidrogenación, similares a los que se usan en la fabricación de la margarina, y que tienen por objetivo modificar la temperatura de fusión de las grasas que contiene, para que el aceite tenga un aspecto más denso o incluso sólido a temperatura ambiente, efecto que muchos consumidores asocian por error a un aceite de oliva bueno.

El producto final es muy “puro” y de larga duración, resistente a la luz, al aire, a las botellas de plástico y es barato, es el llamado “aceite refinado”.

 

LA ALTERNATIVA: LOS ACEITES VÍRGENES DE PRIMERA EXTRACCIÓN EN FRÍO

La mayor parte de los aceites de semilla y de oliva que se venden en nuestros supermercados son refinados. Sin embargo, podemos encontrar aceites de oliva de buena calidad: el aceite virgen. El aceite virgen de oliva es un zumo de aceitunas extraído por presión a temperaturas inferiores a 70ºC. Cuanto menor sea la temperatura de extracción, de mejor calidad (mayor contenido en Omega6 y vitamina E) y más caro será el aceite – son los llamados aceites de primera presión en frío. Este ha sido ancestralmente el proceso de extracción del líquido de las semillas y frutos para obtener el aceite, por procedimientos rudimentarios antes del comienzo de la era industrial.

 

CONCLUSIÓN FINAL

No podemos cerrar esta sección sin mirar la vista atrás y repasar cuáles son estas grandes “plagas” de la alimentación moderna:

  1. el azúcar blanco,
  2. el pan blanco y
  3. la extracción del aceite en caliente

La comercialización creciente de los alimentos, ha alterado las costumbres familiares tradicionales con un mercado con un gran surtido de productos, de cualquier país y de cualquier estación. Han proliferado los alimentos “tentempié”, los alimentos ocasionales o de capricho, los alimentos elaborados y los sin elaborar (congelados, enlatados…).

Los patrones de nutrición en los países desarrollados han cambiado, se han alejado de los tradicionales, en los cuales se comían alimentos naturales, del entorno en proporciones adecuadas al clima, a la actividad física, a la edad… y cocinados artesanalmente.

  • Falta de frutas y verduras de temporada.
  • Agricultura no biológica.
  • Consumo excesivo de producto animal.
  • Consumo de harinas demasiado viejas.
  • Disminución del consumo de pan integral.
  • Disminución del consumo de legumbres.

Así pues, tomemos de nuevo las riendas de nuestra salud, haciendo elecciones conscientes y coherentes, para así promover un mundo de salud y paz.

 

Fuente:

Apuntes de Dietética Naturista – Philipus Thuban

“El equilibrio a través de la alimentación” – Olga Cuevas.

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